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传统油条和米糕可以更安全
2014-05-21 类别:未知
安琪酵母公司烘焙与发酵面食技术中心副总经理胡新平
 
  传统食品主要指生产历史比较悠久,多采用手工等传统加工工艺,反映地方和民族特色的食品,中华民族有5000 多年的历史,创造了数不清的具有民族烙印的民族食品,许多的食品流传至今。传统食品作为中华文化的重要载体,为传承起到了重要的作用。
   
  虽然传统食品内涵比较丰富,但是还是有很多的缺陷,主要表现为缺少现代食品的理论基础和工艺技术,一般都是通过师父带徒弟的方式传承;第二,大部分食品都是家庭式、作坊式的生产模式,对原料和加工工艺没有标准化的要求、随意性较大,甚至有些传统食品与现行的食品法规相冲突,存在食品安全的隐患。传统食品要想快速发展就必须走工业化、现代化之路。
   
  安琪公司一直关注传统食品现代化研究改进的工作,包括以酵母来替代老面肥的发酵面制品的工业化;以商品化的甜酒曲,促进传统米酒的工业化。
   
  近年,安琪对油条跟米发糕这两个传统食品进行改进。传统油条有一个致命的伤,就是铝危害的问题,现在医学表明铝元素不是人体需要的元素,长期饮食会导致大脑痴呆等问题。我国相关的法规中,面制品里面铝的限量是100 个ppm。但是现实中,这个铝超标的现象是比较严重的。广东省卫生厅做的一个油条的抽查发现,油条的铝含量合格率只有5%,金华市卫生监督所也做了油条市场抽查,95.24%的油条都不合格。
   
  传统油条一般用明矾跟小苏打,明矾是比较弱的酸性盐,它通过跟小苏打反应之后产生二氧化碳,从而让油条达到一个蓬松的效果,这是一个比较传统常见的生产油条的配方。
   
  安琪率先开发了无铝的油条蓬松剂,可以达到传统油条的蓬松感。传统油条产业化中,出现了越来越多的不含铝的“安心油条”。
   
  米发糕也是我们国家比较传统的一个大米制品,它也是具有十分悠久的历史,它口感松软,在我国南方比较常食用。传统的米发糕的制作方法先大米浸泡,然后加水磨浆,料浆过筛,吊浆,加入老浆,发酵,进行调味,加入糖和其他的原料进行调味,最后蒸制。传统的工艺存在一些问题,原料标准化不好控制,大米不好选择,发酵剂不稳定,工艺的稳定性不好控制,包括大米的浸泡时间等。
   
  安琪针对传统的米发糕的问题开发了米发糕的预拌粉,使用非常简单,只需要加水就可以,大大促进了米发糕产品的标准化、产业化,并容易衍生多种花色。
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