用现代食品安全的标尺丈量传统食品
2014-05-21 类别：未知
世界卫生组织食品安全与营养部门技术主任Peter Ben Embarek
世界范围内的传统食品多种多样，常见的比如有熏制的食品、糖渍的食品、发酵的食品等。在人们的文化中，往往都会看到或者相信一些传统的食物是安全的，因为他们已经食用了这么长时间。同时呢，它也是一代又一代传下来的，一些村民他们有自己的配方，有很多一些文化因素也伴随在其中。但是这种所假设的安全都只是基于经验的，这并不意味着这个产品还有加工工艺本身，一直都是安全的。
如果你对产品的生产不是足够小心，用了不了解的原材料或者改了一下配方，或者要加速生产流程的话，可能会引入一些新的安全问题，比如一些毒素的生成，或一些病菌的生成。
应该使用同样的科学手段，像控制现代产品一样控制传统食品的安全，不能因为它存在了几千年就放松。有一些是家庭的加工或者小型加工场所生产的传统食品，它的加工者应该得到很好的培训。在一些传统肉类食品中有时会有致病菌的存在。比如在西非，用野生动物的肉加工的传统食品就可能带有伊波拉病毒，并引起人畜共患病。
一些家庭的罐头产品或者发酵产品中也会有一些致病菌的出现，比如说像竹笋，在一个村庄中没有得到很好的加工环节的控制，就出现致病菌的污染。特别是一些小型的加工，它有些时候会使用有敏感性的加工工艺，比如说像罐头食品加工，这并不是每个人都能良好操作的，应该对这些加工者有很好的培训，之后他们才能进行这样的加工。
传统市场的安全性也需要改善，在一些市场会看到一些疾病的发生，像疟疾、禽流感的发生。并不一定要关闭活禽市场，但要改变市场内的参与者的行为，使它变得更加卫生，而不必关闭传统市场或者改变传统购买的方式。
