优秀奖：甜味剂的正能量
2014-12-04 来源：未知
近些年来，世界范围包括我国在内肥胖症、糖尿症和龋齿等人群高发病的产生都被认为与饮食习惯和膳食结构尤其是与蔗糖摄入过多有密切关系。人们便逐渐意识到不正确的饮食对健康有着巨大的危害，人们开始注意自己的饮食中糖、蛋白质、维生素等营养素的分量和比例，保持健康饮食，达到防患未然和治疗的目的。甜味剂，顾名思义，是可以赋予食品甜味提高食品品质、满足人们对食品需求的食物添加剂。它们与糖的性质不同，有些不一定含有热量，使用后可以进入糖类的代谢途径，成为糖的替身，既能提供甜味，又对血糖的影响不大。当前我国甜味产品的发展重点就是安全性高，无营养价值的，无热量或级低热量的高倍甜味剂。拜食品科技进步所赐，到目前为止，世界各国已批准的高倍甜味剂约有20种，其中甜蜜素三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜、阿力甜纽甜糖精、甜菊苷、罗汉果甜苷等被多数国家允许使用来满足了大家对甜的先天嗜好。
食品的问题自人类开始觅食起就从未停止过吧，现在，随着商品时代的到来，食品安全新问题层出不穷，也有不少数商贩把甜味剂酿出了苦味问题，如2004年杭州紫香食品集团有限公司所属子公司杭州老胡子食品有限公司生产的老胡子牌可口萝卜，在此次抽查的超市销售的30种酱腌菜产品中，发现有甜味剂超标；岳阳市质监局也曾在槟榔的一次检验中发现，甜味剂的超量使用；还有传言甜蜜素具有致癌作用等。真实的和虚无的事都使消费者对甜味剂产生了一个大大的问号。我们身边这样的事情也时有听说吧，加上大家对健康有关问题越来越关注，有不少消费者认为，凡是加了甜味剂的产品就可能对健康有害，特别是有高倍甜味剂的产品，就更不安全了，随着肥胖症、高血糖病的人越来越多，有的人甚至到了“谈甜色变”的地步。其实，人们大可不必这么紧张，只要按标准中规定的使用量在食品中添加甜味剂，就是绝对安全的，不会对人体产生任何危害，消费者可以放心食用。
这里就让各种甜味剂来源一一亮相，说清来龙去脉，让大家看个明白，吃的放心，在和甜味剂打交道时也更有主见。
一、 糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、蔗糖素等
在甜味食品和饮料中常看到“低糖”“无糖”的宣传，最常见的甜味来源就是这些人工合成的，与蔗糖等甜度时能量值低于蔗糖能量2%的这些甜味剂。它们便宜又稳定，可以替糖代谢却不含热量，不会引起龋齿。
这些甜味剂都经科学可信的实验和多年使用效果验证过，在食品中的添加数量和范围都有国家标准把关，这些甜味剂在人体代谢过程中不会引起中毒，进入人体后全部经由内脏，然后会很快随尿液和粪便排出体外，不会对人体造成可察觉的危害。
代表食物：标有“低糖”“无糖”“低热量”的甜味饮料。不宜人群：2岁以下的宝宝不宜食用
编按：一般将与蔗糖等甜度时能量值低于蔗糖能量2%的甜味剂称为非营养型甜味剂，反之则为营养型甜味剂。
二、甜叶菊糖、甘草、叶甜素等
甜叶菊糖、甘草、叶甜素等是从植物当中提取的天然非营养型甜味剂。它们不是糖，甜味相当于白糖的200倍左右，相同甜度下，能量是白糖的三分之一，它们是天然物质，还具有保健的功能，不仅可以预防糖尿病，肥胖症，高血压，还能防龋齿，防肥胖，可以应用于保健饮料中，单单甜叶菊在我国的年产量就有几千吨，使用非常广谱。
代表食物：标注有甜叶菊的饮料和调味品等。不宜人群：2岁以下宝宝
三、山梨糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、乳果糖、塔格糖等
这些甜味剂的化学结构和葡萄糖等低聚糖相似，是天然营养型甜味剂，不需要胰岛素的作用就可被人体吸收利用，但吸收慢，具有不升高血糖，不引起龋齿，热量低的优点，糖醇类的甜味有清凉感，而且能够改善食品风味，可以用来制造糖尿病食品及低热量糖果。山梨糖醇麦芽糖醇和甘露糖醇的食品是无害的，但数量应当控制在每天20克以下，儿童最好控制在10克以下，因为糖醇类能够促进肠道蠕动，吃得过多会引起轻度腹泻。
代表食物：糖醇口香糖，糖醇甜味剂，无糖烘焙食品等。不宜人群：容易腹泻的人
四、 双甜、莫内林、神秘果素等
这些都是新发现的甜味物质，除了传统的及大量研究开发的，许多新的化合物也被建议用作蔗糖的替代品，大部分是植物萃取物，而且有部分它们的甜味能持续数小时，一些性质还有待研究。当你看见这些新面孔的时候，收起过多的怀疑尽情的享受吧！
代表食物：口香糖等。不宜人群：2岁以下的宝宝（不适宜使用甜味剂）
编按：以上更详细内容可查阅中国轻工业出版社《食品添加剂》，其中都有介绍。
当前，甜味剂的开发和利用正面向心血管病、肥胖病、糖尿病和小儿龋齿的人群，这些人需要无糖食品，功能性甜味剂为无糖食品甜味剂的首选，因它们既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增加人体免疫力。随着人们生活水平和保健意识的提高，功能性甜味剂将得到普及和应用。同时开发和研究新型强力甜味剂始终是人们的目标。新型甜味剂具有巨大潜力，国外的科技开发为我国提供了较高的参考价值。我国有关部门和企业可借鉴国外的先进技术与经验，积极进行新糖源的研究开发，满足食品工业的需求。例如可将甜菊糖苷代替蔗糖添加在酱油和醋等调味品中，这样可以延长产品的保质期，提高产品风味。也可将甜菊糖苷用到腌制品中，可提高产品合格率，有利于防脱水。综合各方面考虑,功能性甜味剂以其既能满足人们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并能增强人体免疫力，对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用而受到越来越多的青睐。因此，随着社会经济的发展和人们健康意识的增强,开发满足人体健康需要的功能性甜味剂将成为世界甜味剂的发展方向。
在食品中使用甜味剂，体现了现代食品工业适应消费者健康加美味的需求，是对没有食品添加剂就没有现代食品的最好诠释!
汪慧萍 杭州师范大学
汪慧萍 杭州师范大学
