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三等奖:螃蟹、柿子与健康
2014-12-04 来源:未知
螃蟹、柿子与健康
——从《图画日报•营业写真》中一首竹枝词谈起
张 钫
 
柿子有青亦有红,树头颗颗摇秋风。园丁采来摊上卖,润肠清热多奇功。
   奈何恰与蟹同市,遂使柿子遭抛置。嗟嗟君子每被小人挤,岂独果中有柿子。
以上图文来自于1910年上海图画日报社发行的《图画日报•营业写真》,此篇名曰“卖柿子”。《图画日报》的“营业写真”一栏用市井画,并配之以竹枝词,图说民间百行百业,刻绘出了清末民初上海民众的真实生活写照。这首词亦不例外,借用卖柿子来讽刺社会的不平等,但这首词,还传递出些许自古流传的传统民众对食物安全认识的误区。
螃蟹与柿,不可兼得?
“奈何恰与蟹同市,遂使柿子遭抛置”。在竹枝词作者的眼里,螃蟹与柿子不可同食,俨然已是人尽皆知的公理,以至于二者同市,都会遭遇“熊掌与鱼”的抉择。也无怪乎如此,曾经有人统计了《中华本草全书》中收录的241部古代本草典籍,其中有112部都提及到柿蟹不可同食,最早提及的大致是在宋代《蟹谱》中,讲到“柿子合蟹肉,发霍乱”,而发展至今,甚至连西红柿都不能与蟹肉同食了。由此可以窥见,柿蟹不可同食之说,在中国传统文化中由来已久,早已根深蒂固,成为民众心中理所当然之理。
“嗟嗟君子每被小人挤,岂独果中有柿子”。螃蟹与柿子的不合,仅仅是相克食物沧海中的一粟而已,仅元代的一部《饮食须知》,就记载有368对“食物相克”,更不用说我国海量的本草典籍和沉淀了五千年的民间经验总结。即便是到了食品种类丰富,营养备受关注,科学高度发达的今天,“食物相克”的话题依然备受瞩目。流传于民间的传奇说法,载之于书报的典籍资料,网络上数以万计的消息报道,让我们在美食之间的“纷争排挤”面前,多有些无所适从了。那么真相是怎样的呢?暂且还是回到蟹与柿子来,析之以理吧。
“柿子有青亦有红,树头颗颗摇秋风”,秋风徐来,桂花飘香,金菊竞放,正是柿子成熟的季节,也正是螃蟹肥美的时机,当螃蟹遇上柿子,一顿美餐后再来点爽口的水果,真的会“发霍乱动风”吗?
我们都知道,螃蟹是优质的蛋白类食物,且含有丰富的矿物元素和维生素,自古就是令人向往的美味,以至苏轼当年都在感叹“不食螃蟹辜负腹”。然而,螃蟹好吃,可不能大意哦。在享受美味的同时,需要注意的是,螃蟹通常以鱼虾等的腐败尸体为食,很容易在体内富集大量细菌,倘是在烹饪过程中处理不得当,或者未能完全煮熟,食用后很容易造成消化道感染,引起腹泻、腹痛等消化道疾病,更有一些地区保持有喜食生腌蟹的传统,其弊端更是可想而知。此外,海蟹中富含嘌呤,对于痛风病人来说,即便是味道极鲜美,也不可多食,因为对嘌呤代谢的异常很容易引起一些继发病症。当然,还有一部分人,本身属于过敏型体质,在食用蟹后,会引发过敏反应,通常也会表现出一些异常病症来。
至于柿子,除了含有大量的糖分外,还富含果胶和鞣酸。鞣酸在胃液作用下,可结合蛋白质形成大分子且不易溶于水的鞣酸蛋白,在胃内形成沉积,而鞣酸蛋白、果胶、纤维素等把柿皮、柿核等粘合在一起,在胃内会迅速形成植物性胃石,从而引发胃石症,导致出现腹痛等症状。当然,这种植物性胃石不仅仅是由于吃了柿子形成的,黑枣、山楂等富含鞣酸的水果在空腹多食之后,也可能会诱发同样的问题。此外,柿子中纤维素含量较高,在本身肠胃功能不佳的状况下,纤维素过量也会导致胃部运动过度,从而会引起呕吐。
以上可以看出,即便是单独食用螃蟹或柿子时,都可能因为各种不适宜的原因出现不同的病状。而古籍中所记载的22种不良反应,均是二者单独食用时就可能会出现的症状,又怎能将时序关系转化成因果关系,归因于两物同食呢? 
其实,君不知,早在1935年时,我国著名的生物化学家、营养学家郑集先生为了破解当时引起恐慌的“食物相克”谣言,从180多对所谓的“相克食物”中选取流传最广泛的14对,在小鼠、犬、猴等动物上进行实验后,并与同事亲自试食,其中就包括蟹与柿。他不仅以科学的研究方法驳斥了这一谬论,还结合当时国内的卫生条件,列出了可能导致食物中毒的原因,在当时掀起了一场效果极佳的民众科普教育。最终,郑老自己也以110岁高龄见证了长寿。
润肠清热,柿子奇功?
“园丁采来摊上卖,润肠清热多奇功”,按照这首词的说法,柿子当具有润肠通便之功效,这也是诸多本草典籍以及民间流传中的记载。然而,并非所有的柿子都具有润肠职能。
柿子有很多品种,据其能否在树上成熟时自然脱涩,可将其分为涩柿和甜柿。我国种植的柿子,多属于涩柿。这种涩柿,富含鞣酸,这便也是涩味的来源,当然它还具有很强的收敛作用。如果鞣酸进入人体肠道,可在肠道表面形成膜状物,减少肠道黏膜水分的分泌,因此,如果过量吃此类涩柿,不仅不能润肠,反而可能会加重便秘症状。而鞣酸在未成熟的柿子中含量更高,尤其在柿皮中更易富集。印象中,童年时期,在我生活的关中一带,有单独将柿皮晾晒,制作成类似柿饼的东西来食用的。现在想来,这显然是一种不甚健康的吃法。
朱橚曾经在《救荒本草》中为灾荒时期的民众提供了大量可供食用的野菜指南,并详细记录了野菜的加工处理方法。其中最常见的做法便是“淘洗干净,煠熟,油盐调食”,经过反复的水洗与高温处理,除去了野菜中溶于水或者高温易分解的有害物质,从而达到增强口感、助于健康的目的。如今对于涩柿,我们自然也有办法对其进行加工处理,减少其中的鞣酸,使其脱涩,比如目前常用的温水脱涩、石灰水脱涩、冷冻脱涩、乙烯脱涩等种种,能够减少柿子的鞣酸,增强口感,更助于健康。
而在鞣酸含量较少的柿子中,其中丰富的果胶和纤维素则有助于润肠。果胶是一种水溶性膳食纤维,具有黏性,能在肠道中大量吸收水分,软化粪便,有良好的润肠通便功能,同时,果胶还能有效的活化肠道中的菌群保持肠道菌群的正常生长。而纤维素,则能够刺激胃肠道的蠕动,从而有助于排便。
由此可见,柿子是否具有通便功能,取决于怎样吃,吃怎样的柿子,并非一概而论的。如果要想柿子具有通便功能,尽量少吃未脱涩的柿子,少吃柿子皮。
 
张钫 中国科学院自然科学史研究所
 
 
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