英国食品科学技术学会(IFST)已于2009年2月24日授权发布下列信息报告，该信息报告将取代以前的所有版本。
摘要
在由食物引起的各种不良反应中，食物过敏问题是一个较为普遍的问题。食物不良反应也可能由微生物性及化学性食物中毒、心理反感以及特定的非过敏性反应引起。
食物过敏是目前公认的一项重要的食品安全问题。至少，处理食物中的主要过敏原是良好操作规范的必不可少的一部分。
食品制造商必须高度重视：
规范食品生产，以尽可能避免纳入原料的非必要主要过敏原；
组织原材料的供应、生产、生产计划以及清洁程序以避免由“外来”过敏原引起的交叉污染；
对所有员工进行培训，使他们了解必要的措施及其原理；
遵守相关的标签立法，提供适当的警告，向潜在的购买者注明产品中存在的主要过敏原；
对于包含有主要过敏原却未在标签上注明警告的任何产品，制定一项合适的产品召回制度。
这项陈述的目的是描述食物过敏原的性质及起因，概述立法中最新的条例改变，旨在帮助过敏性消费者，并且着重强调制造商及膳食供应商应采取措施，尽量减少问题。
食物不良反应
食物不良反应不仅仅只是食物过敏，还可能由微生物性及化学性食物中毒、心理反应以及特定的非过敏性反应引起。
什么是食物过敏和食物不耐受，它们为什会成为一大难题？
具有免疫学基础的食物不良反应称为“食物过敏”，包括那些涉及免疫球蛋白E（IgE）介导的免疫反应和麸质不耐受症以及腹腔疾病，人们认为这些症状有一种 细胞免疫机制。参与并诱发过敏反应的大分子（通常是蛋白质）被称为“过敏原”。相反的，术语“食物不耐受”是用来描述不涉及免疫系统的反应，包括食物中组 胺和其它胺类物质引起的反应以及个体肠道中缺乏必需的乳糖酶而导致的乳糖不耐症。这种不涉及免疫机制的食物不良反应也被称为非过敏性食物超敏反应。
目前还没有针对食物过敏或食物不耐受的治疗条件，因此，患者要避免食用问题食品，或者，对病况严重者的所有方面进行追踪。由于意外消费致敏原食物（包括没 有在食品标签上注明的所谓的“隐藏”的过敏原）而导致的悲惨事例时有发生，甚至产生致命的反应。对过敏性消费者及其家人/照顾者来说，避免可能引起过敏的 食物并不是一件容易的事情，因为在购物时检查食品标签是一个耗时的过程。假如使用器具的话，零售食品的一些市场和摊位也存在问题，例如，同一个器具用于含 有坚果的甜食后，又用于不含坚果的产品。餐饮业也存在同样的问题，器皿介绍没有详细的关于成分的信息，并且，在拥挤的厨房内，同一个器具可能被用于不同的 食物。
这项陈述的目的是描述食物过敏原的性质及起因，概述最新的立法条例改变，旨在帮助过敏性消费者，并且着重强调制造商及膳食供应商应采取措施，尽量减少问题。
IgE介导的食物过敏
免疫系统会产生一些不同类型的大分子，称为免疫球蛋白，作为机体抵制病毒、微生物以及真菌感染的防御机制。免疫球蛋白E (IgE)就是免疫球蛋白的一种特殊形式，IgE也可能由寄生感染产生，比如疟疾寄生虫寄生感染。有时机体也会对花粉、粉尘及食物产生IgE反应，并且正 是这些反应导致了花粉症这类过敏症状的产生。
IgE介导的过敏反应过程分为两个阶段：
1、第一个阶段称为致敏阶段，当抗原（几乎总是一种蛋白质）被细胞占据时，就进入了第一个阶段，这种细胞称为B-淋巴细胞前体，它们具有发育成产生 抗体的细胞的能力。这些细胞会分解抗原，由此产生的肽片段会选择性地结合在主要组织相容性复合物（MHC）II类大分子的多形槽，并且被输送到细胞表面。 B-淋巴细胞表面的“外源肽加自身MHC分子”复合物能够被T细胞受体CD4+辅助细胞（另一种免疫细胞类型）所识别。这就引发了许多其它方面的变化，包 括促使B-细胞成熟而分泌抗体。作为正常人群中的个体，食物蛋白使体内产生IgE和IgA，但是对于一些特定的易感个体，由此产生的免疫反应可能会以所谓 Th2反应的形式 ，导致特异性IgE的产生。这种类型的抗体通常只在寄生传染反应中发生，比如疟疾寄生虫感染。
2、第二阶段为过敏反应激发阶段。免疫球蛋白E (IgE) 接触到嗜碱性细胞或肥大细胞表面的特定的IgE受体，引起了炎症介质（如组胺）的释放。由于过敏原的重新暴露，与细胞结合的IgE和过敏原发生交联作用， 最终导致肥大细胞释放炎症介质。这些介质进而诱发了生理变化，表现出过敏反应的症状。接触过敏原之后，这些症状就会迅速出现 (几分钟内）,并且症状多样，包括呼吸道（如哮喘）反应，胃肠道（如呕吐）反应和皮肤（如湿疹和荨麻疹（风疹））反应。
虽然坚果和海产品这类过敏原有可能在一个人的一生中都持续产生影响，但是其它大多数过敏原的敏感性在童年后期就丧失了。这就解释了一项令人困惑的估计，即欧盟人口中有4%的成年人和8%的儿童患有食物过敏症。
初期致敏性长期以来一直是被认可的原则，尤其是，对有花生过敏症家族史的孕妇和哺乳期妇女，这已经成为一个基本的忠告，她们应避免食用花生（实际上，这个建议有时候被错误的认为适用于所有孕妇）。这一建议的根据已经被英国毒性委员(COT)审核通过：http://cot.food.gov.uk/pdfs/cotstatement200807peanut.pdf(December 2008)。自1998年以来的证据的权衡已经发生了转变，委员会认为，以前针对有过敏体质或过敏性疾病家族成员，在怀孕期、哺乳期和婴儿期应避免进食花生这一预防建议，不再是合适的。 然而，委员会认为1998年提出的更多总体建议的根据仍然是合理的，因此，建议：
1) 与建议一致的是，所有的儿童以及父母亲中的任何一方或者兄弟姐妹中有过敏性疾病的婴儿，必须专门提供约6个月的母乳喂养；
2) 对花生或花生制品过敏的婴儿和儿童，不应该进食花生和花生制品以及含有这些的食物；
3) 那些花生过敏者应该就如何避免过敏的策略，向医疗专业人士寻求意见。
因此，英国食品标准局向政府提议，修改后的意见应当与英国毒性委员COT的建议保持一致。
研究人员现在正在进行食物过敏反应的消除敏感性研究，以确定向对某种食物有过敏反应史的儿童喂食少量的该种食物过敏原，是否可以逐步增强耐受性进而消除这 种过敏症。指定口服免疫疗法（OIT）这项技术，被认为是在细胞水平发挥作用以改变在过敏反应中起免疫作用的白细胞（淋巴细胞）具体反应。有关鸡蛋的研究 已经显示了初步迹象(Buchanan等, 2007)，另一个与花生相关的类似的研究也正在进行中(coFAR, 2006)。Gideon Lack教授，伦敦大学国王学院的研究员，目前正在研究食物过敏的新型免疫调节治疗法，并在开发防止儿童食物过敏的新战略。 他对200多名不足一岁的患有湿疹或者对鸡蛋过敏的婴儿进行了实验，实验包括给予一半的婴儿含有花生的点心，另一半的婴儿则给予不含花生的点心。他将随后 对这些婴儿进行跟踪直至5岁，看看他们是否在过敏定性之前停止对花生过敏。
同时，Andrew Clark博士和他在剑桥Addenbrooke 医院的同事们，就花生口服免疫疗法是否能够诱导花生蛋白临床耐受性这一调查结果做了一份报告。他们指出，4个年龄在9岁至13岁对花生过敏的儿童，让他们 逐步增加进食花生蛋白量，结果发现所有受试儿童现在可以耐受约800 mg的花生蛋白质，相当于5颗花生/每天。最初的挑战证实了花生过敏也发生在儿童中，他们中的一名在过敏反应时需要注射肾上腺素。
这些初步结果显示了剂量阈值范围在5至50 毫克之间，这相当于0.025～0.25 克的花生。孩子们接着开始口服免疫疗法，每天食用一定剂量的花生粉。每两周，剂量增加5至800毫克的蛋白质。六个星期后，重复口服免疫疗法，并且重新计 算新的剂量阈值。与此同时，受试者继续日常疗法。在干预期，发现这四个孩子至少可以耐受10粒整粒的花生，或2.4克的花生蛋白质。这相当于四个受试者的 剂量阈值提高到了48, 49, 55以及478倍。目前，每个受试者每天可以耐受约800 毫克的花生蛋白质（5粒花生），并且可以耐受口服疗法剂量的一倍以上。这项研究结果将需要更多的研究来证实。此外，和其他的免疫疗法一样，如果受试者在这 个阶段停止口服免疫疗法，就有可能丧失耐受性。因此，后续研究需要检测耐受时间和能够产生长期耐受性的维持治疗频率。
口服免疫疗法应该在严格的医学监督下执行，人们不能自己尝试口服免疫疗法。之所以重复揭露这个问题，是因为人们要么没有意识到自己对某种特定的物质过敏，要么意识到了却对这种物质的存在一无所知。
过敏原通常是蛋白质，其它大分子,如多糖，也可能是过敏原，但是它们通常只产生轻微的抗体反应，所以一般不参与IgE介导的食物过敏反应。许多食物的致敏 性可能通过胃肠道发生，比如鸡蛋。成人食物过敏反应的发病可能和吸入过敏有关，如桦木，花粉和乳胶吸入过敏。最近，有证据表明皮肤暴露途径也可能和过敏有 关。由于过敏原之间的同源性，例如，花粉或乳胶以及各种水果和蔬菜，它们会和新鲜蔬菜水果之间产生交叉反应过敏症，被称为花粉-水果和乳胶-水果综合征。
过敏性反应可能由微量过敏原引起，过敏症状可能从相对短暂的不适到过敏性休克，甚至死亡（而不是仅由广为人知的花生引起）。
本栏目为CIFST与IFST科普合作与交流栏目，资料来自“英国食品科学技术学会”
仅限“中国食品科学技术学会”在中国大陆进行食品知识科普宣传使用！
