解读单增李斯特菌食物中毒（一）——关于丹麦食用问题香肠致死事件
2016-02-19 类别：未知
一、背景信息
据环球网报道，近日丹麦发生一起因食用香肠中毒事件，12人死亡，还有至少20人被李斯特菌感染。经调查，问题香肠来自一个距哥本哈根30公里的小工厂，疑似使用了被单核细胞增生李斯特菌污染的原料肉，目前该公司生产的所有产品已被召回，工厂也被关闭。问题产品可能已销往德国，德国消费者保护与食品安全局已收到来自丹麦的食品警示并发布预警，建议消费者不要食用该工厂生产的产品。
二、专家解读
（一）单核细胞增生李斯特菌是主要的食源性致病菌之一，其特征表现为：
基本生物学特征：单核细胞增生李斯特菌（以下简称单增李斯特菌）（Listeria monocytogenes）是革兰氏阳性短杆菌，兼性厌氧、无芽胞，在营养丰富的环境中可形成荚膜，生长温度范围为2-42℃（0℃亦能缓慢生长），最适温度为35-37℃，在pH中性至弱碱性（pH9.6）条件下生长良好，pH3.8-4.4酸性条件下能缓慢生长，加热至60-70℃经5-20分钟可杀死，70%酒精5分钟可杀死。
该菌广泛存在于土壤、粪便等环境中，较其他食源性致病菌感染的潜伏期长，一般为4～21天，最长可达3个月。成人出现轻微类似流感症状，如发热、头痛，偶尔有胃肠道症状；新生儿和成人可患脑膜脑炎或败血症等。
高危食品：单增李斯特菌为食源性致病菌，该菌主要污染生乳、奶酪、肉及肉制品、鸡蛋、蔬菜沙拉、海产品及即食食品。世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）于2004年发布的《即食食品中单增李斯特菌的风险评估》报告中对4类即食食品案例进行风险分析，发现单增李斯特菌对巴氏消毒奶的污染率和污染水平较低，但在储藏期内，少量单增李斯特菌会快速生长繁殖；冰激凌含牛奶成分，但由于是冷冻食品，单增李斯特菌不会在储藏期生长；发酵肉制品常被污染，但终产品的成分不利于单增菌的生长；冷藏熏鱼常受到污染，加工过程无消毒灭菌程序，单增菌在过长的储藏期内会生长繁殖。评估结果提示，单增李斯特菌的风险与食品基质、储藏温度和时间密切相关。
高危人群：新生儿、孕妇以及免疫缺陷者是单增李斯特菌病易感人群。摄入食品类别、致病菌株毒力以及消费者个体差异是患单增李斯特菌病概率的重要因素。据报道，全球每年每百万人口单增李斯特菌病的发病率为0.1-11.3，欧洲为0.3 -7.5、美国为4.4。
（二）国际食品法典委员会强调对即食食品中的单增李斯特菌进行风险控制。
2007年国际食品法典委员会通过了《应用食品卫生通则控制食品中单增李斯特菌的指南》（CAC/GL 61 – 2007），其中对单增李斯特菌容易生长繁殖的即食食品规定n=5，c=0，m=0 cfu/25g的限量要求（n为同一批次产品应采集的样件数；c为最大可允许超出 m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值。以下字母意义相同），而对单增李斯特菌不易生长繁殖的即食食品则规定为n=5，c=0，m=100 cfu/g的限量。
近年来，诸多国家或地区制定或修订了与CAC法典标准协调一致的单增李斯特菌限量标准，如欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等。2011年国际食品微生物标准委员会（ICMSF）出版的《食品微生物第八卷—食品微生物安全过程控制》中，对熟肉、熟禽肉、去壳熟制贝类、鱼糜及鱼肉制品、腌渍鱼类制品、新鲜预切或冷冻蔬菜、即食熟制蔬菜、即食鲜切水果、熟蛋制品、干酪以及夹心或带涂层的冷冻即食面制品等提出了单增李斯特菌的控制目标。
我国2010年发布的乳制品安全标准及《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）中，分别对干酪、再制干酪、熟肉制品和即食生肉制品规定了单增李斯特菌的限量要求，均为n=5，c=0，m=0 cfu/25g，即不得检出单增李斯特菌。
三、专家建议
鉴于单增李斯特菌污染食品的传播途径和特点，为汲取丹麦香肠制品引发单增李斯特菌病事件的教训，建议如下：
（一）食品污染较广泛，单增李斯特菌的安全风险源头贯穿于养殖、种植、加工、贮藏和流通的全过程。食品生产经营企业应严格遵守食品安全生产的相关规定，有效控制原料、热处理和加热后的二次污染以及贮运等环节的安全风险，防范食源性单增李斯特菌病的发生与传播。
（二）消费者不必担心与恐慌，完全能够自我保护。
单增李斯特菌可通过加热方式灭活，建议消费者食用即食食品前加热处理。要注意熟制、即食预包装食品的保质期；注意冷冻、冷藏（0-5℃）的温度控制和储藏时间；冰箱保存食品时间不要过长，包装开封后，应彻底加热后食用。
本期专家：
刘秀梅 国家食品安全风险评估中心技术顾问、研究员
励建荣 中国食品科学技术学会食品安全与标准技术分会副理事长、渤海大学副校长、教授
主要参考文献：
1、WHO & FAO, Risk Assessment of Listeria monocytogenes in Ready-To-Eat Foods, 2004, www.who.int/publications.
2、CAC/GL 61 – 2007, Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria monocytogenes in Foods, http://www.codexalimentarius.org/standards.
3、ICMSF，Microorganisms in Foods 8, Use of data for assessing process control and product acceptance, Springer 2011.
