胶原纤维可作为天然乳化剂
2013-08-30 来源：未知
据美国营养成分网站报道，巴西坎皮纳斯大学的研究人员一项新的研究表明，胶原纤维可在酸性食物的配方中替代人工合成的乳化剂。食品工业中胶原蛋白一直以蛋白质和胶原纤维的形式作为肉制品的水分和脂肪保持剂。而由天然粗胶原中提取的胶原纤维，经过脱脂、干燥、研磨作为乳化剂则具有良好的潜力，是一个值得探索的新领域。
除了胶原纤维以外，他们还对酪蛋白、乳清蛋白、大豆蛋白以及明胶等天然材料进行了研究。目的在于寻找天然乳化剂，以替代食品工业中人工合成的乳化剂。
研究人员对不同pH值条件下水包油型乳液的性质做了研究试验。他们使用不同的蛋白含量，以及2种不同的乳化装置（定转子系统和高压匀浆器）。这两种乳化设备产生的乳剂粒径不同，定转子系统的大于1微米，而高压匀浆器则更大一些。试验中对稳定性、微观结构、以及乳液的流变性进行了测定。
研究结果发现，pH3.5的条件下使用定转子系统产生的乳液较稳定。
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