气泡可能减少盐和糖的含量
2013-08-30 来源：未知
在《Journal of Food Science（食品科学杂志）》上发表的一项研究是：将气泡加入水基凝胶中，观察其对味道的影响。在食品工业上，降低食品的含盐量和含糖量，并保持良好的口感是一项极大的挑战。在这项研究中，凝胶中含有蔗糖，可以提供甜味；含有氯化钠，可以提供咸味。对于甜味凝胶，通过不同体积分数的气泡（低于40%）和蔗糖的密度来评估味道的强烈程度。对于咸味凝胶，使用体积分数为40%的气泡进行评估。
研究发现，在减少一定量的蔗糖或氯化钠的同时，添加同体积分数的气泡，样品的风味没有发生变化。此外，如果不减少蔗糖或氯化钠，向样品中添加体积分数40%的气泡，其咸味或甜味会加重。由此可见，决定样品味道强烈程度的是盐或蔗糖的密度，加入气泡后，使其密度增加，然而加入气泡会改变样品的质地和外观。
该研究为减少食品中的盐和糖找到了途径。
